Забой курицы и обработка тушки
Перед тем, как забить курицу, ее желательно подготовить к этому, тогда ее будет легче ощипать от пера и пуха, а мясо будет дольше храниться. Также перед убоем курицу необходимо откормить птицу. Упитанность подготовленной курицы определяют по степени жирового отложения на бедрах и спинке через 20 дней с начала откорма.
Перед тем забить курицу, ее не надо кормить в течение суток и обильно поить слегка солоноватой водой. Тогда желудочно-кишечный тракт освободится от находящихся в нем пищи и каловых масс. Содержать птицу лучше в клетке с решетчатым дном, чтобы она не клевала свой помет и землю, а помещение должно быть затемненным.
Оптимальным методом забоя птицы является убой врасщел (через рот) острым узким ножом. Для этого подвешивают птицу вниз головой, затем, слегка оттягивая шею, надавливают на уголки клюва, тем самым у курицы открывается клюв. Второй рукой вставляют в раскрытый клюв нож и с левой стороны глотки делают надрез в месте соединения мостовой и яремной вен. Потом делают укол в небную щель. В результате укола парализуются нервы, что расслабляет мышцы, удерживающие перо на коже птицы. Затем нож вытаскивают и оставляют тушку курицы висеть вниз головой в течение 20 минут для стекания крови, при этом крылья птицы должны быть расправлены, иначе возможно, что кровь вытечет не вся. Тушки, которые были плохо обескровлены, достаточно быстро портятся, потому что оставшаяся кровь - это идеальное место для размножения бактерий. Сразу же после убоя и стека крови тушку необходимо ощипать от пера и пуха, иначе ощипывать перо с остывшей тушки будет трудно. Перо удаляется в следующей последовательности – сначала от пера очищают крылья и хвост, затем грудь, спину, ноги и в последнюю очередь шеи. Удаляют перо аккуратно, чтобы кожа осталась не поврежденной. Затем при помощи тупого ножа удаляются пеньки и не удаленный пух. После того, как тушка ощипана, необходимо очистить полость рта от крови, для этого используют бумажный тампон. Перед тем, как начать потрошить тушку, обмывают и насухо вытирают ее ноги. В процессе потрошения удаляются внутренние органы, при этом можно оставить почки, печень и сердце.
Разделанную тушку хранят в течение 3 дней в прохладном месте (холодильнике или погребе), при этом тушка должна быть предварительно обернута в смоченную в уксусе чистую ткань. Зимой мясо можно оставить на морозе. Правда, желательно ее охладить в течение суток. Это будет способствовать равномерному замораживанию тушки, а также позволит сохранить ее вкусовые качества. После того, как мясо будет охлаждено, его обмокают в холодной воде и подмораживают на воздухе. Данную процедуру повторяют до образования на теле тушки ледяной корки. Затем тушку заворачивают в чистую бумагу и ставят в холодное место. Перед употреблением тушку следует размораживать постепенно, это сохранит питательную ценность и вкусовые качества мяса.